O gene petisqueiro

O gene petisqueiro

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Emídio Freire; Cozinheiro no Restaurante Faina; emidiofreire@gmail.com
Emídio Freire;
Cozinheiro no Restaurante Faina;
emidiofreire@gmail.com

Nada como irmos directos ao assunto e comermos um pouco de património. Sugiro uns ovos com tomate bombardeados com polvo seco assado, aquele da feira, e salpicado com coentros e malagueta (estes dois são defeito profissional). De seguida umas papas de milho cozidas no caldo de carnes, couves e enchidos. Espalhar as couves num prato, derramar as papas de milho (não muito líquidas) e finalizar com as carnes e enchidos cortados em cubos não muito elegantes. Podíamos ficar por aqui que estava tudo dito em relação a património gastronómico. Sentimos história a passar pelas papilas e cheiros ancestrais que nos enchem de vontade de atravessar oceanos e trocar patrimónios com outros povos. Esta atitude de partilhar e experimentar coisas novas, que ainda nos caracteriza, é o nosso maior património.

ovos com tomate e lascas de polvo da feira
Ovos com tomate e lascas de polvo da feira

Quando me pediram para escrever um artigo sobre património e gastronomia vieram-me duas coisas à cabeça. A primeira foi, eu perdido em corredores infindáveis de enormes vitrinas com variadíssimos exemplares da gastronomia portuguesa, tipo Museu da História Natural versão Bacalhau à Brás mumificado. A segunda foi uma teoria que estudei em biologia há um século atrás. A teoria da recapitulação, que diz que a ontogenia recapitula a filogenia. Calma, não parem de ler. A teoria, e não passa disso mesmo, diz que o desenvolvimento do embrião de uma determinada espécie mostra-nos as fases evolutivas da espécie em questão. Atenção que esta teoria não está provada e muito dificilmente o será, mas é bastante tentadora. Teríamos a possibilidade de revermos toda a evolução da nossa espécie em nove meses. Agrada-me a ideia de existir algo que, de uma forma simples, revele um segredo que sempre quisemos saber, ou mesmo alguma coisa importante que desconhecíamos. Como o ADN que através da sua descodificação poderá revelar quem foram os nossos antepassados ou pelos menos de onde eram ou por onde andaram. E no nosso ADN está de certeza algures gravado que somos uns petisqueiros natos.

corte tataki
Corte Tataki

Associo muito a palavra património a esta capacidade de nos revelar algo, de nos contar uma história. Podermos olhar para um determinado edifício e vermos para além das suas paredes, vermos como foi construído, quem o construiu, em que condições, será que ouviam música e já agora o que comiam. Podemos percorrer as ruas de uma cidade que conseguiu manter o seu património em pé e sentir a sua história. Podemos olhar para um prato de comida e vermos muitas histórias. No prato de papas de milho que comemos logo no início do artigo vemos as histórias dos nossos pais e avós que se reinventavam todos os dias para dar de comer à família. Podemos até afirmar, depois de conversarmos com os mais velhos, que grande parte do nosso país sobreviveu à base das papas de milho. As receitas são muitas e são pau para toda a obra. São entrada, prato principal e sobremesa. E de manhã são ainda pequeno-almoço com um peixinho frito.

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Munidos de todo este conhecimento e cientes da nossa ignorância, partimos para uma viagem a um passado recente mas que nos parece longínquo. Estávamos a preparar a abertura do Restaurante Faina (inserido no contexto museológico do Museu de Portimão, que por sua vez está instalado na antiga fábrica de conservas Feu) e achámos que seria interessante recuperar alguns sabores antigos e inseri-los no Menu. Assim, acompanhados pela antropóloga do Museu de Portimão (Ana Ramos), que foi registando o desenrolar dos acontecimentos, percorremos o concelho de Portimão (Portimão, Mexilhoeira Grande e Alvor) à procura de antigas trabalhadoras da indústria conserveira que estivessem dispostas a partilhar histórias sobre os tempos duros do trabalho fabril e que nos pudessem servir de inspiração para o Menu. Falámos de assuntos importantes, capazes de resolver a maioria dos problemas mundiais. Falámos do que comiam e mais ainda do que não comiam. Peixe seco, a matança do porco, as hortaliças e muita, muita papa de milho. Tentaram também ensinar a técnica ninja de tirar a cabeça, tripas e espinha da sardinha de uma só vez. Os tempos eram duros e a comida era uma tarefa criativa que durava todos os dias do ano.

torta de alfarroba com curd de limao
Torta de alfarroba com curd de limão

Alguns meses depois, já com o Restaurante Faina aberto, convidámos todas as intervenientes para um almoço que pretendia resumir todas as conversas que tivemos na expedição em pratos típicos revisitados. Encarei o acontecimento como um exame a toda a matéria dada. Chumbei a milhos de Monchique.

(Artigo publicado no Caderno Cultura.Sul de Fevereiro)

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